PIXABAY Está conosco há milhões de anos. Na forma de leite materno, é o primeiro alimento que os mamíferos recebem; a única que em nossas primeiras fases de vida é capaz de nos fornecer os princípios nutricionais essenciais para um adequado desenvolvimento neuronal, ósseo e muscular, além das imunoglobulinas necessárias para fornecer defesas ao recém-nascido. Tudo isso constitui uma prova irrefutável de que estamos falando de uma alimentação saudável, saudável, equilibrada e com inúmeras propriedades benéficas para o ser humano. Talvez por isso, boa parte da população opte por manter o leite de origem animal (de vaca, sobretudo) em sua dieta após o término da fase de lactação. Na forma de leite líquido ou como derivados lácteos. Da pasteurização ao leite leve, enriquecido, sem lactose… Ao longo da história, o leite teve de se adaptar às necessidades da nossa espécie. A descoberta de diferentes técnicas (fermentação, fumagem, etc.) permitiu potenciar certas propriedades e, sobretudo, possibilitar o seu armazenamento prolongado para utilização em tempos de dificuldade. Assim nasceram os iogurtes, os queijos e os diversos derivados, hoje tão consumidos. Mais modernamente, na segunda metade do século XIX, as descobertas de Louis Pasteur (464) representaram uma virada ponto no consumo futuro deste alimento. A descoberta do cientista francês de que o tratamento com altas temperaturas (pasteurização) inativava microrganismos foi posteriormente aplicado ao leite pelo cientista alemão Franz von Soxhlet (1864). A prática da pasteurização, além de aumentar significativamente a prazo de validade do leite, reduziu consideravelmente o aparecimento de doenças como tuberculose, salmonelose ou febre maltesa e representou um grande avanço para a humanidade. Um século depois, a mudança de hábitos alimentares na civilização ocidental levou ao aparecimento do leite light, ao qual se retira a gordura, ou leite enriquecido, ao qual se adiciona a gordura, ácidos graxos poliinsaturados do tipo ômega 3, entre outros. Além disso, devido às necessidades específicas de determinados grupos populacionais com intolerâncias ou certas deficiências, variedades sem lactose ou suplementadas com cálcio, vitamina D, etc. A revolução genômica Atualmente, os grandes avanços da biologia molecular, que nos permitem conhecer detalhadamente o genoma das diferentes espécies, levaram ao desenvolvimento do que é conhecido como genômica. Graças a esta disciplina, hoje é possível selecionar animais que produzam leite com características diferenciais reguladas por um ou vários genes específicos e conhecidos. Assim, o leite como o chamado A2, que se caracteriza por conter apenas a variante A2 da proteína beta-caseína, principal componente proteico do leite de vaca, começa a chegar ao consumidor . Como a variante A1 está ausente, ela impede a liberação de um peptídeo chamado β-casomorfina-7 durante o processo de digestão intestinal, o que pode causar desconforto intestinal e, às vezes, intolerância. Por esta razão, o leite A2 começou a ser comercializado como um produto mais digerível e adequado para pessoas intolerantes à beta-caseína A1. Leite otimizado para fazer queijo Cada vez mais agricultores também estão genotipando – ou seja, determinando as variantes genéticas – de seus animais e selecionando-os para obter melhores rendimentos no processo de produção de queijos e iogurtes.
Por exemplo, parece que uma certa variante da proteína kappa-caseína, especificamente B, favorece a coagulação do leite, o que permite obter melhores resultados na elaboração de queijos. Portanto, está a caminho a definição de uma nova variedade de leite otimizada para a produção deste produto.
São apenas dois expoentes das actuais aplicações da genómica, que, sem dúvida, nos próximos anos permitirão o desenvolvimento de novos tipos de leite, adaptando-se sempre às necessidades dos consumidores. Se o leite sempre esteve presente na nossa história, é previsível que continue a sê-lo no futuro, com diferentes atualizações. Talvez ainda mais presente do que nunca. Fonte: José Antonio Mendizbal Aizpuru / A CONVERSA2022 Artigo de referência: https://theconversation.com/sigue-siendo-leche-la-leche-184753